Руководитель фермы Валаамского монастыря монах Агапий в 16 лет связал свою жизнь с монастырем, с этого возраста он живет в обители. Окончил школу, училище. Более семи лет несет послушание на ферме. Интересующийся человек может много узнать от валаамских производителей сыров. Твердый сыр варят по рецепту и по-монашески терпеливо, вручную, стоя несколько часов кряду, только из цельного молока. «Молоко попадает в танкер после дойки, где охлаждается до 4,5 градусов – именно при этой температуре молоко долгое время может храниться и не киснуть. Готовая продукция поступает в холодильники на хранение, а сыры – в погреб, где им предстоит созревать. В зависимости от сорта и твердости они зреют от нескольких месяцев до двух лет», – рассказывает послушник Дионисий. «Надо, чтобы сырное зерно не слипалось, каждое зернышко было отдельно. Если будешь плохо мешать, зерна слипнутся, и техника здесь не поможет. Сыр делаем с молитвой», – говорит иеродиакон Севастиан, старший по послушанию на сыроварне. Для изготовления хорошего сыра, в первую очередь, необходимо хорошее молоко. Каких-то особенных секретов, смиренно говорят монахи, нет. Но при этом уверяют, что к каждой корове есть индивидуальный подход. На Валааме великолепные пастбища, и еды у коров здесь точно хватает. Олицетворение человеческой заботы – послушник Алексей, который каждый день играет коровам на дудочке. Еще и поэтому итальянский сыр, сделанный на Валааме, с широкой русской душой! С молитвой получившуюся массу сначала сутки настаивают, скрепляют фермент под прессом, но до трапезы еще далеко: подачи на обеденный стол готовые головки ждут полгода, а иногда и целый год. Созревают сыры в «венском» погребе – историческом леднике фермы, и здесь теперь почти год его будут держать на вызревании. Целый год работают холодильные установки, каждую неделю его перекладывают, головки переворачивают – проверяют, дают дышать. Проверяют, чтобы поверхность была ровная, сыр не вздулся. Итальянцы, под присмотром которых его создавали, приезжали пробовать. «Беллиссимо! – восхищался представитель итальянской фирмы Джанни Сфодджа. – Вначале сыр лучше всего жевать медленно, не спеша. Тогда откроются все особенности вкуса. Сыр не должен отдавать горечью – это уже дефект. 

Монастико – сыр с широкой русской душой 

Валаамский монастырь уже подал заявку в Федеральную службу по интеллектуальной собственности на регистрацию товарного знака «Монастико». Под этой маркой мы изготавливаем особый сорт сыра, рецепт которого разработан специально для Валаамской фермы. Так что «Монастико» – сыр особый, такой нигде в мире больше не найти.

– Помню, первыми сырами были качотта, рикотта и моцарелла, – говорит епископ Панкратий. – Таких вкусных сыров я никогда не ел. Был удивлен, как хорошо получилось. На вкус влияет сочетание природы и чистого воздуха на острове, ведь вокруг нас на десятки километров нет ничего загрязняющего. Монахи делают все с любовью и молитвой.